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當季大白菜 冷熱享用皆美味


2011年 01月05日 蘋果日報

進入冬季，大白菜正盛產，入菜超受歡迎，由於質地爽脆，不論做冷菜或熱菜，吃來都很美味。以黃金泡菜聞名的Lamigo那米哥婚宴廣場，副主廚羅文仁就要公開黃金泡菜的作法，並且另外教做3道大白菜的料理。
報導╱黃翎翔　攝影╱陳逸宏

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焗烤大白菜



材料：大白菜12兩，奶油、高湯、椰漿、煉乳、麵粉各1大匙，起司絲少許，鹽、糖各適量
白菜燉烤得軟爛，入口奶香四溢。



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1汆燙



小白菜切小塊後，入鍋燙熟，放入烤盤備用。



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2煮白醬



以奶油將麵粉炒勻，續下高湯、椰漿、煉乳、鹽、糖做成白醬，放入作法1，下起司絲焗烤至表面金黃即可。



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銀杏娃娃菜



材料：娃娃菜4顆、蠔油1大匙、糖少許、高湯2大匙，銀杏、太白粉水各適量
準備：銀杏先汆燙備用
高湯的鮮味，襯托出娃娃菜的甜。



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1汆燙



娃娃菜入水鍋燙熟後盛盤。



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2煮醬



鍋中入蠔油、糖、高湯、銀杏煮滾後，以太白粉水勾芡，淋在作法1上。



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和風津白



材料：大白菜1/4顆、洋蔥半顆、香菜適量
醬料：醬油、糖、黑醋、白醋、香油各1大匙
酸香開胃，吃得到大白菜的爽脆。



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1調醬



將所有的醬汁全部混合拌勻。



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2混拌



大白菜、洋蔥切絲，加醬汁拌勻，灑香菜即可。



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陽光泡菜



材料：
大白菜1顆(約3斤)、蒜頭10顆、大辣椒4根，鹽、辣油、香油、醋各1大匙
滋味香辣濃郁，吃來很下飯。



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1搓鹽



將白菜一葉一葉剝開，灑鹽醃2小時後，沖水、瀝乾。



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2打汁



將糖、蒜頭、辣油、辣椒入果汁機打汁，倒入作法1醃隔夜即可食用。



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本日料理手 羅文仁 搭配醬料引出風味



副主廚羅文仁
Lamigo那米哥婚宴廣場副主廚羅文仁很重視醬汁的製作。他以白醬、高湯、和風冷醬等調配，襯托出大白菜的鮮甜，他說：「和風津白一定要現做現拌，才可以吃到大白菜的爽脆，而陽光泡菜則是一定要醃漬久些，才能入味。」
做陽光泡菜，抓鹽去水後，得吹風至少4小時，讓生水完全去除，如此醃泡時，比較不會有澀味，也可保存較久。「由於沒有放防腐劑，如果做法正確就可封罐保存15天。」羅文仁提醒。





協助攝影╱Lamigo那米哥婚宴廣場(02)2690-6088



 
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