2010年11月28日蘋果日報
冬天是高麗菜盛產期，甜味與脆度都很足，而且價格也很便宜，一大顆就能做出許多菜色，市面上也買得到以高麗菜醃漬的台式泡菜、高麗菜乾。擅長中式料理的台中巧味膳房主廚蘇朝庭，便以新鮮高麗菜、台式泡菜和菜乾，變化出可口的料理。報導╱羅惠鈴 攝影╱吳朝奎
高麗菜料理海鮮石榴包
材料：蝦仁6尾、高麗菜葉6片、韭菜6根，海參、魚板、冬筍、紅蘿蔔各10克，胡椒鹽0.5小匙、雞高湯300ml、乾干貝1顆、太白粉水15ml 準備：高麗菜葉、韭菜燙軟，海參、魚板、冬筍、紅蘿蔔切丁，乾干貝泡水並剝成絲。高湯加干貝絲煮滾，加太白粉水煮成芡汁。
1.拌炒
爆香海參、魚板、冬筍、紅蘿蔔丁與蝦仁，加胡椒鹽調味。
2.包裹
以高麗菜葉包入作法1，並以韭菜綁起固定，蒸15分鐘，淋上雞高湯芡汁。
咖哩高麗菜盒子
內餡馨香，飄散蔬菜甜味。
材料：高麗菜100克，洋蔥、咖哩粉各20克，紅蘿蔔10克、水50ml、冬粉半把、雞蛋1顆、鹽1小匙麵團：中筋麵粉200克、水40ml、沙拉油適量、鹽0.5小匙準備：冬粉以水泡軟。高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔切丁。將麵團材料拌勻揉成麵團，靜置40分鐘，成2張正方形麵皮。
1.炒料
高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔丁加咖哩粉炒香，加冬粉、水、鹽炒至水分收乾。
2.乾煎
取一張麵皮包入作法1，並蓋上另一張麵皮，以蛋汁封口，入鍋乾煎至兩面焦香熟透。
高麗菜乾料理
菜乾肉丸子
肉丸子有著高麗菜乾的香氣與鹹甘，吃來頗下飯。
材料：豬絞肉300克、高麗菜乾10克、高麗菜葉4片、蛋1顆、荸薺5顆、太白粉2小匙、薑末適量調味料：醬油10ml、香油5ml，白胡椒、糖各適量準備：高麗菜乾泡水30分鐘後洗淨，荸薺切丁。
1.拌餡
將絞肉、菜乾、蛋、荸薺、薑末、太白粉加調味料拌勻，捏成圓型丸子。
2.清蒸
盤底鋪高麗菜葉、放作法1，蒸15分鐘即可。
高麗菜乾炆豬肚
加高麗菜乾燒入味的豬肚，嚼來滋味鹹甘不腥。
材料：豬肚1/2個、高麗菜乾50克、香油20ml、花椒粒5顆，薑絲、辣椒末、米酒、水各適量調味料：蠔油30ml、醬油10ml、糖10克準備：水加花椒粒煮滾，放入豬肚燙至半熟。
1.爆香
以香油爆香薑絲、辣椒末，加調味料煮滾。
2.炆煮
續放入豬肚、高麗菜乾、米酒，以小火煮10分鐘。
泡菜料理
台式泡菜
作法：將高麗菜撕大片放入塑膠袋，加鹽放5分鐘，搓至出水，瀝乾水分，依喜好加蒜頭、鹽、糖、醋、香油、辣椒片拌勻即可。
泡菜燜魚頭
煎香的鮭魚頭加泡菜、蠔油燜煮，鮮香微酸很開胃。
材料：鮭魚頭半顆、洋蔥半顆切絲、台式泡菜200克、水500ml，香油適量調味料：蠔油30ml、醬油20ml、糖10克、米酒適量
作法
鮭魚頭以香油煎至金黃色，加洋蔥絲、泡菜、水煮滾，加調味料燜煮15分鐘即可。
泡菜腸旺
將酸菜改為泡菜，味道不死鹹，滋味同樣下飯。
材料：鴨血1塊、台式泡菜250克、豬大腸200克，青蒜、蒜頭、辣椒、水各適量、花椒粒5顆、辣豆瓣醬3大匙，糖、醬油、沙拉油各適量準備：水加花椒粒煮滾，放入豬大腸汆燙，取出切段。鴨血切塊，青蒜、辣椒切絲。
作法
將辣豆瓣醬、糖、醬油、辣椒、蒜頭炒香，加水煮滾，放鴨血、泡菜、大腸、青蒜煮10分鐘，起鍋後，可再灑點泡菜，能增添爽脆口感。
炸皮蛋泡菜卷
皮蛋搭配爽脆香麻的泡菜，相當對味。
材料：高麗菜葉2片、皮蛋1顆、小番茄6顆、雞高湯50ml，蒜泥、太白粉、糖各適量、白醋10ml，梅醋、辣油各30ml，水10 ml、花椒粒5顆準備：將高麗菜切成長條，共6條。小番茄汆燙去皮，皮蛋切成6等份，裹太白粉油炸，梅醋加糖、水調成梅醋醬。
1.醃漬
以辣油爆香花椒，加白醋、蒜泥、高湯拌勻，放入高麗菜葉醃3小時做成川味泡菜。
2.包捲
將皮蛋、番茄鋪在作法1上捲起，淋梅醋汁品嘗。
美味料理手味甜高纖 變化豐富
蘇朝庭
入行近30年的巧味膳房主廚蘇朝庭說：「高麗菜不僅營養價值高，而且耐久煮，不管清蒸或紅燒，色澤風味俱佳，因為纖維豐富，還可包裹食材，即使醃漬成泡菜也能保有脆度，可變性高。」他還說，高麗菜的根部因為纖維粗，通常棄之不用，但甜度足，熬湯會有自然的蔬菜甜味。
協助拍攝╱巧味膳房(04)2258-1279
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